Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular é um ramo da ciência que se dedica ao estudo dos fenómenos físicos e químicos  que ocorrem durante a preparação dos alimentos.

Têm um cuidado maior com os Aromas, os sabores e as próprias texturas.

Envolve a física, a química, a bioquímica e a biologia.

Procura compreender os tradicionais métodos empíricos da culinária(tentar falar com quem sabe e dar uma explicação cientifica). 

Novo estilo culinário com base em pesquisas cientificas, avanços tecnológicos de equipamentos e ingredientes.

Utiliza a desconstrução e reconstrução em novos pratos tendo por base pratos da cozinha clássica.

Vantagens da gastronomia molecular:

1. Beneficia o aperfeiçoamento das criações e o desenvolvimento de novas técnicas culinárias.
2. Permite testar os alimentos e as receitas procurando entender o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção.
3. Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação.
4. Permite cozinhar a vácuo e utilizar ingredientes menos usuais, que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, como por exemplo: ágar-ágar.

Sendo então a cozinha mais moderna da actualidade. 

Toucinho do céu

Como não poderia deixar passar em branco o facto da doçaria conventual, irei aprofundar um pouco mais, irei até ao convento de santa Clara, Guimarães, onde na minha opinião provem o melhor dos doces conventuais portugueses, o toucinho do céu.

O toucinho do céu é basicamente um bolo confeccionado a partir de um ponto de açúcar e depois é adicionado de amêndoas e gemas, habitualmente também doce de chila, para acabar a cozedura em forma de ir ao forno. A sua variedade é impressionante, podendo conhecer Portugal através da rota dos seus toucinhos do céu.

Só pela designação, este doce sugere alguma curiosidade. Mas vejamos como variam as receitas em território nacional. E comecemos por Guimarães. Em toda a região, a receita está associada ao convento de Santa Clara, sem que, no entanto, se encontre algum registo. Esta surge escrita no século XIX em cadernos de receitas que supostamente as herdaram após a extinção das ordens religiosas. Mesmo assim, surgem em Guimarães pequenos detalhes em  várias receitas encontradas. De comum têmtodas um começo com açúcar em ponto pérola, ao qual se junta amêndoa pelada e ralada, doce de chila e gemas, por esta sequência, para depois ser colocada a massa em forma redonda e cozer em forno brando. Há receitas que incluem também pedacinhos de cidrão cristalizado. Depois de pronto, é polvilhado com bastante açúcar em pó.

Em Murça, convento de São Bento, foi encontrada a receita que ainda hoje em dia é praticada. Começa da mesma forma, o açúcar, desta vez, em ponto de espadana, ao qual se junta a mesma quantidade de amêndoa ralada e de doce de chila. Polvilha-se com canela e acrescenta-se as gemas. A grande diferença é que vai a cozer ao forno em tabuleiro rectangular. Depois de pronto polvilhar-se com açúcar em pó.

Podemos ainda encontrar variadas outras receitas ao longo do país inteiro deste mesmo doce, todas magnificas, mas eu fico-me mesmo pelo convento de Santa Clara, que para mim, sem dúvida, a melhor receita e o melhor doce conventual, se não o melhor doce de Portugal.